Prehrambeni aditivi – opasnost ili potreba?

Ne znam kako vi ali ja jedan deo svog slobodnog vremena provedem na internetu. Tako dolazim do raznih informacija, bilo onih šarenih, opuštajućih, bilo do praktičnih (šta kuvati danas), pa i do onih šta se dešava kod nas ili u dalekom svetu.

Između ostalog, putem interneta, došla sam do uznemiravajućeg teksta o aditivima. Verovatno je i većina vas takođe putem neta došla do sličnog teksta. Dotični tekst me je podsetio na jedan momenat pre par godina kada mi je mama uletela na radno mesto i sva usplahirena gurala u ruke parče papira sa tekstom koji upozorava na opasnost od aditiva. Mogu vam reći, tekst je bio podugačak. Neko je tu napisao kako se od raznih dodataka hrane dobija rak svega i svačega, oboljeva se što fizički što mentalno. Pokušavam ja majku da smirim ali, nešto mi to ne ide od ruke jer ona ima “adut” pošto je istraživanje uradila jedna klinika za pedijatriju i onkologiju iz Dusseldorfa. Objašnjavam da taj papir nije niko ni potpisao niti može tek tako da se objavi neko obaveštenje, pogotovo takvog tipa, bez zvanične procedure. Mama ode malo smirena ali ipak sumljičava. Pogledam onaj papir malo bolje i aditive na njemu kad ono… nema ni jednog prehrambenog artikla a da na njemu nema bar jedan “opasan” aditiv, počev od žvaka koje svakodnevno tamanim. Nije mi bilo svejedno ali ubrzo zaboravim na nemio događaj.

Posle posla uredno krenem u obližnji super-market ne bi li skuvala nešto slasno za ručak kad ono tamo gomila ljudi sa cvikerima na vrh nosa sa sve papirićima u rukama – proveravaju li proveravaju čudne a nadasve ubitačne E oznake na artiklima. Kao sto sve biva, ubrzo se zaboravilo na upozorenje i svi smo nastavili da uživamo u hrani sa ili bez E oznaka. Pošto dotično obaveštenje s vremena na vreme ispliva u javnost hajde da se pozabavimo aditivima jer oni očigledno spadaju u vrstu nepoznanice koje  je osuđena bez dokaza.

Pa da počnemo…

Zašto je margarin tako žut, zašto se peciva dižu tokom grejanja, zašto je čokolada tako tvrda i ukusna, zašto se pivo može održati određeno vreme, kafu i čaj ne napadaju neko duže vreme razne bubice, otkud žele-bombone, kako paštete mogu da stoje na rafovima a ne u frižideru… Odgovor je: Zbog raznih supstanci koje se dodaju da sve to bude baš tako i koje se dele se na aditive, arome, enzime i pomoćna sredstva u proizvodnji. Trenutno ćemo se baviti prehrambenom industrijom ali samo da napomenem da se npr. aditivi koriste i u mašinskoj industriji, motornoj, građevinskoj… Okrenućemo se prehrambenoj industriji i aditivima zato što se se oni zadržavaju u prehrambenom proizvodu i postaju njihov sastojak za razliku od drugih navedenih dodataka koji se ili razlažu ili na kraju postupka izbacuju iz proizvoda.

Aditivi u ishrani imaju višestruku ulogu a pokušaću ih da ih podelim u nekoliko grupa da biste lakše shvatili njihovu ulogu:

  • omogućavaju dizanje testa i reguliše njihovu kiselost: soda-bikarbona, mlečna kiselina, limunska kiselina, ortofosforna kiselina i tartarati
  • očuvanje ili poboljšanje arome i boje namirnica: aspartam, saharin, natrijum-glutamat, karamel
  • sprečavanje kvarenja namirnica: nitriti, nitrati, propionska kiselina i njene soli, askorbinska kiselina, benzoati
  • očuvanje i poboljšavanje nutritivnog poboljšavanja namirnica: koriste se razni vitamini i minerali
  • održavanje konzistencije proizvoda: alginati, lecitin, pektin mono-glicerin, digleceridi.

Kada pogledamo prethodno napisanu podelu vidimo da tu ima kako veštačkih tako i prirodnih aditiva. U današnje vreme gde se propagira zdrava ishrana skloni smo opet da idemo u krajnost pa da osuđujemo sve sto je veštačko. Ima čak i toga da se bojimo svega što ima naziv aditiv. Treba napomenuti da npr. askorbinska kiselina nije ništa drugo do vitamin C koji redovno koristimo i ne nerviramo se. E330 je limunska kiselina prisutna u većini voća i povrća (čak se i utrkujemo u traženju namirnica sa sto većom količinom) a kada je na pomenutoj listi napisana kao E330 onda je tražimo na proizvođačkoj listi kao štetnu jer piše da dovodi do upala. Ima prirodnih supstanci koje mogu biti i lek ali i otrov (kokain, arsen, brom…). Da li želite da ih konzumirate? Sumnjam.

Pitanje je koliko su prirodni aditivi sigurniji od onih koji su dobijeni hemijskom sintezom mada se uglavnom pod aditive “smešta” sve sto je loše. Aditivi izvučeni iz konteksta i jesu loši ali u neku ruku i neophodni. Sve je stvar doziranja. Smatra se da je neškodljiva doza ona koja može unositi svakodnevno ceo život. Ispituju se po određenim procedurama i to njihova akutna i hronična toksičnost, kancerogenost, gonotoksičnost, mutagenost, alergogenost… Specifične osetljivosti se ne mogu uvek predvideti. Kako dolazi do određene doze pitate se. Na primer ovako:

Sve se uglavnom ispituje na pokusnim životinjama. Maksimalna netoksična doza koja ne utiče pogubno na životinje se podeli uglavnom na 100 jer su ljudi 10 puta osetljiviji od životinja. Zatim se ta doza opet podeli na 10 jer i u okviru ljudi imamo osobe koje su osetljivije (deca, stariji ljudi, trudnice…). Sada smo u grubo došli do dnevne doze. Posle ovih ispitivanja kada vidimo da je aditiv netoksičan i prolaskom kroz razna ispitivanja, on stiže na pozitivnu listu koju proizvođači ne mogu koristiti kako žele, već u skladu sa zakonskom regulativom o proizvodnji, prometu, kvalitetu… JECFA vrši zdravstvenu bezbednost aditiva a Codex Allimentarius donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje i na osnovu njih članice UN ih unose u svoje zakone. Tako dođosmo da magičnog slova E koje je uvela EU i označavaju aditive u Evropi. U našoj zemlji kvalitet, promet i proizvodnja aditiva je u skladu sa EU regulisana Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG, br. 56/2003).

Još jedan primer: nitriti su dodaci koje stvarno ne volim ali oni su prosto nezamenljivi u zaštiti i konzerviranju mesnih prerađevina, jer su efikasni protiv bakterija koje produkuju opasne toksine (Clostridium botulinum, Staphyloccocus areus…). Prerađevine koje su pune nitrita su npr. pašteta, viršle, parizer… Lično sam protiv mesnih prerađevina jer sam videla kako se prave (u njih ulazi sve što je “otpad” životinje prilikom proizvodnje u mesnoj industriji). Malo se naježim kada vidim roditelje koji konstantno hrane decu ovim prerađevinama ali kao što sam napomenula, sve je stvar doziranja. Na svakom artiklu treba biti ispisana deklaracija na kojoj piše šta sve ulazi u dotični proizvod a na nama je da odlučimo šta ćemo i kako nešto da konzumiramo. Lično pre glasam za domaću šunku nego za paštetu ali ona je za druge ljude skupa. Druga stvar je ta što je puna soli a da ne govorimo koliko je odimljena. Koliko nam škodi dim tako nam šteti i so. Kompromis: u redu onda ću uzeti malo šunke.

E kada smo već kod te šunke, odakle ona? Pa od životinje. A kako je ta životinja hranjena. Gomilom veštačke hrane koja je puna, između ostalog, hormona koja utiče na naše zdravlje. Zašto nam je nekadašnji hormonalni tok i te kako promenjen. Da li se sećate kako su naše bake kuvale pileću supu? Uhvati koku zorom ranom i stavi je da se kuva do podne. Mi sad stavimo da se kuva i za sat vremena ona se raspada. U redu kažemo mi, onda ćemo otići na planinu pa ćemo uhvatiti neko jagnje, tele… Da li ste videli gde se uglavnom hrane? Blizu puta. Ta trava je puna olova a mi jedemo specijalan sir i kajmak sa npr. Zlatibora. O zagađenosti reka, jezera i mora ne vredi ni da pišem. I tako u krug…

Da li vam ovaj kraj teksta izgleda dosta crn? Nije, verujte mi. Treba samo da se pozabavimo našom ishranom globalno a ne samo E brojkama, koje kada se sve sumira i nisu najgore. Kao što sam više puta napomenula sve je stvar mere. Raduje me što vidim da se dosta radi na organsko gajenim namirnicama. Da bi nam bilo bolje treba više da se okrenemo sebi i nađemo neku ravnotežu koja nam odgovara i koja je najmanje štetna za nas u skladu sa našim željama, prohtevima, bioritmom… kao i svešću o nama i svemu oko nas.

Autor teksta: Andjela
saradnica Berk-s.ru-a